餐饮 厨房各岗位职责

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餐饮 厨房各岗位职责

打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

　　（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

　　（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

　　（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

　　（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

　　（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

　　3、装饰菜品并出菜

　　（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

　　（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

　　（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁

　　（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

　　（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

　　（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

　　面点厨师岗位职责

　　1、领取面点原料并加工

　　（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量

　　（2）负责按要求和面，并发酵

　　（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

　　2、制作面点并保存

　　（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

　　（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

　　（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品

　　3、设备保养及卫生清洁工作

　　（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备

　　（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具

　　（3）负责指定区域内的卫生

　　冷菜主管

　　[岗位职责]

　　一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

　　三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

　　五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

　　六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

　　十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

　　面点主管

　　[岗位职责]

　　一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

　　三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

　　五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

　　六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

　　十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

　　火头主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

　　二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

　　七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　沾板主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

　　二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　上什主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

　　二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　凉菜中工

　　[岗位职责]

　　一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

　　二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

　　料没有变质，离开时检查食品的存放。

　　三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

　　四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

　　五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

　　六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

　　七、完成凉菜主管下达的其他工作。

　　面点中工

　　[岗位职责]

　　一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

　　二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

　　三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

　　四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

　　五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

　　六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

　　七、完成面点主管下达的其他工作。

　　火头中工

　　[岗位职责]

　　一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

　　二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

　　三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

　　四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

　　五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

　　六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

　　七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

　　八、完成火头主管布置的其他工作。

　　沾板中工

　　[岗位职责]

　　一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

　　二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

　　三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

　　四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

　　六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

　　七、检查厨房的原料的使用情况，[莲~山 课件 ]确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

　　八、掌握沾板切配的

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